Yemek kültüründe dünyanın önde gelen merkezlerinden biri olma özelliğini koruyan İspanya, tarif ve yemeklerini ilk pişirildiği o an gibi hazırlayan, dünyanın en eski restoranlarına ev sahipliği yapıyor.
Bu restoranların içinde kayıtlı belgelere sahip olduğu için Guinness Rekorlar Kitabı’na göre dünyanın en eski restoranı olarak geçen Botin de var. Botin ülkenin başkenti Madrid’de yer alıyor. Tarif ve yemeklerin yanı sıra Botin, geleneklerini de sürdüren bir restoran.
Son günlerde yeni tip koronavirüs (Kovid-19) salgını nedeniyle zor günler geçiren restoran ayakta kalmaya çalışıyor. Ülke genelinde 40 binden fazla restoran, bar veya kafeterya Kovid-19’dan kaynaklanan ekonomik krize dayanamayarak kepenk kapatmak zorunda kaldı.
Madrid’de 1725 yılından bu yana hizmet veren Botin, ünü, birikimi ve kapasitesiyle sektördeki diğer restoranlara nazaran şanslı olsa da, salgından dolayı büyük kayıplar yaşadı.
“İspanya İç Savaşı sırasında bile bu restoran kapanmadı”
1930’dan bu yana restoranın başında olan İspanyol ailenin üçüncü nesil üyelerinden Antonio Gonzalez, “İspanya İç Savaşı sırasında bile bu restoran kapanmadı. Dedem, burada çalışmaya devam etti. Ama Kovid-19’dan dolayı ilan edilen olağanüstü hal döneminde alınan yasal kararlarla kapalı kaldı” dedi.
Gelenek OHAL’de de sürdü
“Restoranın elması” olarak tanımladığı yaklaşık 300 yıllık fırını OHAL döneminde de her sabah açtıklarını aktaran Gonzalez, “Bunun iki sebebi vardı. İlki, bu tip antika fırınların uzun süre kapalı kalması ciddi sorunlar yaratıyor. Sıcak tutup aromasını korumamız gerekiyordu. İkincisi de bizim için her gün o fırını yakmak romantik bir şey” şeklinde konuştu.
“Sadece 12 kişi çalışıyor”
Kovid-19’un Botin restoranına etkisini “korkunç ve ani bir değişiklik” diye ifade eden Gonzalez, “Normal zamanda günde 600 kadar müşteri ağırlayan bir restoranız. Ama bu, şimdi 60’a indi. Restoranımızda çalışan 75 personelin 63’ü kısa çalışma ödeneği ile evinde. Sadece 12’si çalışıyor. Aylık kaybımız 50-60 bin avro. Bu şekilde 1-2 yıl dayanabiliriz” açıklamasında bulundu.
Botin’in müşterilerinin büyük çoğunluğunun İspanya içinden ve yurt dışından Madrid’e gelen ziyaretçiler olduğunu ama Kovid-19’dan dolayı kente turist gelmediğini kaydeden Gonzalez, sözlerine şöyle devam etti:
“Madrid’deki müşterilerimiz de salgından dolayı doğal olarak kendi mahallelerinde kalmayı, şehir merkezine inmemeyi tercih ettiler. Ama bizim müşterilerimiz gelmeseler de müşterimiz olmaya devam ediyor. Çünkü biz, işletmemizden ya da yemeklerimizden kaynaklanan bir müşteri kaybı yaşamadık. Bu bizi biraz rahatlatıyor. Bu uluslararası bir sağlık sorunu. Eğer müşteri kaybının sebebi bizden kaynaklansaydı o zaman çok daha umutsuz olurduk.”
Kovid-19 sorununun aşının bulunmasıyla son bulacağını ama diğer yandan toplum olarak herkesin “terapiye ihtiyacı olduğunu” ifade eden Gonzalez, “Aslında en büyük sorun, alışkanlıkların değişmesi, sağlık korkusu ve tabii ki ekonomik sorunlar. Zira, her ailenin geliri çok ciddi anlamda düştü. Biz yasaların belirlediği her türlü sağlık tedbirini restoranımızda fazlasıyla uyguluyoruz. Ek olarak ateş ölçer kameralar, her yerde kullanılan hijyen jelleri var. Örtülerimiz de her gün 60 derecenin üzerinde yıkanıyor. Ama salgının getirdiği korkuları ortadan kaldırmak kolay değil” değerlendirmesini yaptı.
Bir müşterinin girişimiyle kendi talepleri olmaksızın 1987’de Guinness Rekorlar Kitabı’na “dünyanın en eski restoranı” olarak girdiklerini aktaran Gonzalez, “Bizden önce bu unvan Paris’teki bir restorandaydı. Ama bu unvanı almak için her zaman aynı isme sahip olmak, aynı yerde olmak ve hiçbir zaman kapatmamak gibi üç önemli kriter var” dedi.
Hemingway’in romanı ile ünlenen, Goya’nın tabak yıkadığı restoran
“Madrid’in tarihiyle eş değer bir restoranız” diyen Gonzalez, Botin’in ünlenmesinin en büyük nedeninin ise yazar Ernest Hemingway’in ilk romanı “Güneş de Doğar”ın son bölümünün bu restoranda geçmesi olduğunu söyledi.
Gonzalez, “Graham Greene, Benito Perez Galdos, Ramon Gomes de la Serra, Arturo Barea gibi birçok yazarın eserlerindeki karakterlerin biri Botin’den geçmiştir. Francisco de Goya da ressam olmadan önce burada tabak yıkacıyı olarak çalışmış. Ama Hemingway’in romanında da buranın geçmesi bizim için büyük bir şans, restoran için çok büyük bir itici güç oldu. Edebiyat dünyasında ve tarihsel açıdan önemli bir restoranız. Ama en önemlisi buraya gelenlerin ağız tadıyla buradan çıkması” ifadelerini kullandı.
Fırınının özelliğiyle tandır çeşitlerinde ünü olan ve geleneksel İspanyol yemeklerini menüsünde bulunduran Botin restoran, Ava Gardner’dan Woody Allen’a kadar çok sayıda ünlü ismi ağırladı.
